Compra online el libro Cocina Fácil de Grupo Cultural; disponible en Royce Editores, la mejor y más grande librería de diccionarios y enciclopedias en México.
Cocina Fácil constituye la obra de divulgación culinaria más completa y práctica de las realizadas hasta ahora. Gracias a ella, los aficionados y los amantes de la cocina tienen a su alcance una extraordinaria muestra de los platos más exquisitos y representativos de la gastronomía mundial, con especial dedicación a las preparaciones de las ricas y diversas cocinas española y latinoamericana.
Este enorme esfuerzo editorial ha sido posible merced a la labor de numerosos especialistas de cada país, quienes no sólo han participado en la selección de los platos típicos, sino que los han elaborado y han contribuido decisivamente con sus consejos en el diseño y claridad expositiva de la obra.
En este sentido, se ha procurado ofrecer tanto un rico y amplio recetario de la mejor cocina internacional, como una amplia información relacionada con la gastronomía.
EL GRAN CONTENIDO.
A partir de estos conceptos básicos, la obra es un abarcador compendio de fórmulas magistrales y también un interesante libro sobre los alimentos y la alimentación. Las recetas contenidas en Cocina Fácil han sido cuidadosamente seleccionadas y desarrolladas, de modo que pudieran ser realmente elaboradas por los aficionados a la buena mesa. De acuerdo con ello, las fórmulas de los platos elegidos reúnen toda la información útil relacionada con los mismos (nombre, número de comensales, grado de dificultad, tiempo de preparación, ingredientes originales o sus sustitutos, etc.) y un desarrollo paso a paso que excluye la posibilidad de dar por supuesta o sabida cualquier operación.
Asimismo, para su exposición, por un lado, y al margen del glosario y vocabulario especializado que se incluye, se ha procurado la utilización de giros y voces culinarias, cuyos significados se revelan por sí mismos o por su contexto, y por otro se ha buscado una presentación gráfica funcional.
Pero Cocina Fácil es más que un gran recetario preciosamente ilustrado. Es una obra sólida que ofrece a quienes aman la cocina la posibilidad de comprender la íntima vinculación entre la evolución de las civilizaciones y la gastronomía. En esta obra el lector encontrará que, más allá de las grandes invenciones, descubrimientos y acontecimientos históricos, el desarrollo y perfeccionamiento de las técnicas culinarias y la evolución y refinamiento del gusto no han sido ajenos al devenir histórico del mundo. Porque, en definitiva, el arte culinario es un hecho cultural de primera magnitud, que revela los gustos, el grado de civilización y la personalidad de los pueblos.
ESTRUCTURA FUNCIONAL.
Acorde con el espíritu de crear un tratado claro, útil y manejable para los aficionados de la cocina, esta obra ha sido estructurada convenientemente, dividiéndola en cuatro volúmenes que facilitan su consulta.
Se han incorporado también desde las técnicas básicas de cocción y las cocinas que pudiéramos llamar alternativas (vegetariana, microondas), hasta las formas de servicio y protocolo de la mesa, pasando por una amplia consideración de los alimentos en general, su valor nutritivo, tratamiento y conservación, y una especial dedicación al pan, la leche y los quesos, a preparaciones básicas, como las salsas, las hierbas y condimentos, las bebidas típicas, los cócteles famosos y, obviamente, el vino, sus tipos y presentación.
Se completa la obra con preciosas ilustraciones y diversas tablas, imprescindibles para la comprensión de los temas, todo lo cual redunda en la utilidad y funcionalidad de la obra. Cada apartado del recetario va precedido de una introducción que explica y sitúa los alimentos como protagonistas de los diferentes platos que se incluyen.
EL SABOR DEL VIAJE.
Cocina Fácil supone un vasto y apasionante recorrido por las principales cocinas del planeta; recorrido que permite adentrarse en un mundo de ingredientes, sabores, olores y tratamientos culinarios originales, y cuyo aporte para el aficionado a la cocina, más allá del acceso al conocimiento de un plato exótico, consiste en la posibilidad de que él mismo pueda elaborarlo y degustarlo.
El completo recetario es como un detallado atlas gastronómico del mundo, que brinda a cocineros, cocineras y a todo aficionado a la gastronomía el poder deleitarse con los distintos sabores que nos brindan los diferentes países.
EL USO DE LA LENGUA.
Se incluye también un “Vocabulario” y un “Glosario” gastronómico-culinario, que se complementan entre sí y resultan de gran utilidad para una mejor y más clara comprensión de las recetas incluidas. Cada tomo lleva al final el índice de su contenido y en el último tomo un índice general de recetas de toda la obra por orden alfabético.
El “Vocabulario” recoge las denominaciones españolas de numerosos ingredientes, utensilios y técnicas y las equivalencias latinoamericanas, nacionales y regionales, que han sido utilizadas en Cocina Fácil.
El “Glosario” incorpora técnicas, métodos, sistemas, utensilios, alimentos, etc., de uso generalizado o particular, que requieren una definición o una sucinta explicación.
Esta obra es única en su género porque enmarca el arte culinario como uno de los principales hechos culturales del hombre, a la vez que pone al alcance de la mano el más completo recetario de los platos más representativos de las cocinas del mundo y a cuyo exotismo y originalidad, la imaginación, el gusto y la habilidad de cada uno conferirán un revelador toque personal.
En definitiva, Cocina Fácil es el resultado de un importante esfuerzo editorial que responde a las necesidades e inquietudes de miles de aficionados a la gastronomía de Europa y Latinoamérica, que hasta ahora carecían de una obra tan abarcadora y completa como ésta y de la que el lector puede sentirse plenamente satisfecho. Deseamos que disfruten con este gratificante paseo por las cocinas de todo el mundo.
PRESENTACIÓN.
El gran contenido. Estructura funcional. El sabor del viaje. El uso de la lengua.
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN.
Asar: Asado al espetón o asador. Asado al horno. Asado a la parrilla.
Hervir: Cocción al vapor. Cocción al baño María. Escalfado.
Freír: Rehogar o sofreír. Saltear. Rustir. Brasear.
Técnicas complementarias: Gratinado. Flameado. Tueste.
Tiempos y medidas.
Capacidad de nuestros recipientes.
Operaciones complementarias: Limpiar. Pelar. Trocear. Picar. Deshuesar. Mechar. Albardear. Bridar. Trinchar. Presentar.
Alimentos de temporada.
PRINCIPIOS DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN.
La comida como alimento. Hacia una dieta equilibrada. Alimentos frescos o elaborados. Alimentos congelados Aditivos. Alimentos sanos. Fibras dietéticas.
RECETAS DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN.
Paté de foie du poulet. Tomates con langostinos. Champiñones a la pimienta negra. Ensalada de zanahorias y frutas. Ensalada de salmón con rábanos. Ensalada de queso y berros al yogur. Ensalada de achicoria y naranja. Ensalada de champiñones y nueces. Coliflor con leche y queso. Coliflor al yogur. Aguacates rellenos con atún. Pimientos fríos con puré de paprika. Champiñones al requesón. Sopa de berros con yogur. Sopa de puerros y hierbas. Sopa de cebolla al vino blanco. Sopa de escalonias con almejas. Sopa de acelgas y huevo Potaje de carne y col. Chelo kebab. Huevos flamencos. Macarrones a la bechamel con queso. Mijo con hígado de pollo. Pechugas de pollo en salsa de vermut y zanahoria. Pechuga de pavo glaseada con miel. Pechugas de pollo a la mostaza. Filetes de buey en salsa de kiwi. Rollo de cabrito al horno. Guiso de vaca y champiñones. Filetes de ternera en salsa de yogur. Gratinado de pescadilla. Bacalao al perejil. Merluza al horno con almendras. Rodaballo al vermut. Compota de ciruelas. Grosellas con yogur. Yogur perfumado con fresas. Helado de manzanas cocidas. Mousse de melón al huevo. Crema helada de albaricoque.
SALSAS Y CALDOS BÁSICOS.
Los fondos. El roux. Las salsas.
RECETAS DE SALSAS Y CALDOS BÁSICOS.
Salsas frías: Mayonesa. Alioli. Salsa verde. Salsa tártara. Colbert. Vinagreta. Vinagreta a la crema. Vinagreta a la mostaza. Adobo crudo. Chimichurri. Ají de aguacate. Guacamole mixto. Mojo crudo. Salsa de ají colorado. Ají de color. Salsa criolla. Salsa de albahaca. Salsa cruda de tomates.
Salsas calientes: Bechamel. Salsa holandesa. Salsa bearnesa. Salsa boloñesa. Salsa de tomate. Salsa portuguesa. Salsa semiglaseada. Salsa a la cazadora. Chirmol cocido. Ti-malice. Achiote. Salsa de tomate.
Fondos y caldos: Fondo oscuro. Fondo de caza. Fumet de pescado. Caldo corto. Caldo corto al vinagre.
LAS SOPAS Y LOS POTAJES.
Sopa de judías secas. Kirschensuppe (sopa de cerezas). Nässelsopa (sopa de ortigas). Potaje de verano. Sopa de calabaza. Sopa fría de pepinos. Sopa de patatas. Sopa de mero estilo Bari. Sopa de guisantes al estilo de Lieja. Sopa de judías Zagreb. Sopa de cebolla. Consomé parmentier. Sopa argelina. Sopa a la cerveza. Bortsch. Sopa de tomate. Pepé supi (sopa de pescado). Balnamoon skink (sopa de pollo con verduras). Sopa de fideos chinos. Sopa lituana. Puré de taros. Sopa de camarones. Diu batona (sopa de gallina). Soto daging (sopa de carne con especias). Kifuligo mayido (sopa de verduras). Boullabaisse. Tallarines en sopa espesa. Potaje de coles de Bruselas. Potaje middelburg. Harira (sopa del Ramadán). Magira. Scotch broth. Sopa de col china. Sopa de mejillones. Sopa sichuanesa. Gazpacho extremeño. Sopa de centollo a la gallega. Gazpacho de pastor. Gazpacho andaluz. Sopa asturiana. Sopa de ajo montañesa. Potaje de espinacas. Ajo blanco extremeño. Sopa de perdices. Sopa leonesa. Potaje murciano. Sopa de caracoles. Sopa con champiñones. Sopa de ajo. Sopa de zapallo. Sopa norteña. Sopa de choclos. Sopa criolla. Sopa de trigo. Sopa boliviana. Lagua de harina de maíz. Caldo de costillas. Sopa sencilla. Sopa de zapallo con leche. Caldillo de pescado. Consomé haitiano. Sopa sinfonía del Pacífico. Aguado de gallina. Sopa de harina de arvejas. Biche de pescado. Pozole de Jalisco. Caldo xóchitl. Sopa de hongos. Sopa de médula. Sopa de almejas. Chupe de camarones. Chilcano. Sopa de albóndigas. Pizca andina. Sopa de rabo. Sopa de tortuga. Consomé de chipichipi.
VERDURAS Y LEGUMBRES.
Berenjenas parmigiana. Klosse (pasta de patata y pan). Hojas de col rellenas. Ensalada de patatas (estilo Baviera). Ensalada tropical. Berner Rösti (patatas al estilo de Berna). Nivik (garbanzos con espinacas). Ensalada de foie. Tzatziki (ensalada de pepino y yogur). Domates yemistes me ryzi. Col al yogur. Ensalada de Montmartre. Patatas caramelizadas. Coliflor a la polonesa. Kaldolmar (col rellena). Ensalada de tomates pireo. Champiñones salteados en sartén. Knödeln con jamón (patatas rellenas con jamón). Endibias con jamón. Champiñones a la provenzal. Ensalada de zanahorias con pomelo. Imam bayildi (berenjenas al Imam). Ensalada de habas. Verdura de monte. Piña condimentada. Patatas rellenas. Patatas dulces salteadas. Ensalada de palmitos. Plaki. Palmitos en salsa blanca. Pumpin pilhi (hojaldre de calabaza). Calabacines rellenos. Pimientos al estilo de banato. Ensalada de lechuga y piña. Verdura con gambas. Ensalada mechouia. Alcachofas a la romana. Acederas a la parisiense. Alcachofas a la napolitana. Berenjenas «souflées». Malfoof mahshie (col yemení). Falafel (tortitas egipcias de alubias). Choucroute a la selva negra. Raclette. Judías verdes con especias. Trufas rellenas. Patatas a la saboyarda. Habas a la catalana. Guiberludiños. Pimientos en chilindrón. Fabada asturiana. Cazuela de habas verdes a la granadina. Cardos a la aragonesa. Pisto albacetense. Rovellones a la brasa. Habas tiernas a la bilbaína. Purrusalda. Ñame en cacerola. Lentejas con codornices. Lentejas con arroz. Chupé de papas y leche. Carbonada en casco. Tomaticán. Tamales tucumanos. Zapallo relleno. Guascha locro. Ensalada festiva de palta. Cardo frito. Sanquillo. Plato paceño. Guiso de acelgas. Pirco. Papas a la huancaína. Cebollitas en salsa agridulce. Feijoada. Papas chorreadas. Frijoles fonda antioqueña. Ensalada de apio y frutas. Bandeja paisa. Papas rellenas. Lentejas del convento. Alcachofas rellenas. Pastel de berenjenas. Croquetas de papas. Menestra de lentejas. Ensalada de legumbres. Gato encerrado. Llapingachos. Frijol negro a la ranchera. Frijoles colados. Bolas de espinacas. Quesadillas de flor de calabaza. Taquitos de huitlacoche. Papadzules. Crepas a la mexicana. Aguacates rellenos. Escamoles con guacamole. Chilaquiles. Nopalitos con salsa de Chile. Chiles en nogada. Frijoles charros. Chiles rellenos de frijoles. Crepas mexicanas. Frituras de plátano. Rocotos rellenos. Palta a la jardinera. Ensalada de pallares. Berenjenas rellenas. Empanadas de yuca. Pira de chayota. Carotas negras. Guasacaca. Pastel de papas a la criolla.
LA COCINA VEGETARIANA.
Tendencias vegetarianas. Principales alimentos y su tratamiento.
RECETAS DE LA COCINA VEGETARIANA.
Ensalada de tomates. Ensalada de col y manzanas. Ensalada de escarola y rábanos con manzana. Ensalada de nueces y manzanas. Ensalada de arroz y zanahorias. Ensalada de arroz cocido con aceitunas. Ensalada de aguacate y trigo. Ensalada de cilantro y menta. Ensalada de pimientos y maíz. Ensalada roja con mostaza. Ensalada de zanahorias y queso. Sopa de leche con puerros y patatas. Sopa de patatas y ortigas. Sopa de habas y trigo. Sopa de perejil. Sopa de verduras. Sopa de verduras y trigo. Sopa de apio con arroz. Sopa de calabaza con copos de arroz. Potaje de tomate aromatizado con romero. Crema de espinacas con harina de arroz. Sopa de manzanas con crema de leche. Paté de cebollas. Potaje de espinacas con champiñones y guisantes. Berenjenas en salsa de amapolas. Alcachofas al horno cubiertas de harina. Alcachofas con perejil tostado. Puerros al queso gratinados. Coles de Bruselas con castañas y mantequilla. Champiñones al jugo de limón. Calabaza frita con salsa de soja. Zanahorias bañadas con miel. Berenjenas rebozadas. Arroz con champiñones y salsa de soja. Trigo con coliflor a la crema. Arroz con pasas y especias. Polenta con sofrito de tomate. Arroz con puerros y bechamel. Pastel de apios fritos. Spaghetti con salsa de soja. Tarta de espinacas al huevo. Tarta de champiñones. Tarta de verduras. Pizza de verduras. Berenjenas rellenas con queso. Bandhgobi de goa. Pimientos rellenos. Compota de naranja y manzana. Higos perfumados con vainilla. Bizcocho de polenta. Halva de almendras azafranadas. Postre de zanahorias confitadas. Crema de frambuesa y yogur. Mousse de ananá. Crema de melón con jengibre.
LOS CEREALES.
Pilafi me manitaria (arroz con setas). Arroz pilaf. Nasi Goreng (arroz frito). Pan de mijo o de maíz. Arroz maltés. Arroz con lentejas y verduras. Arroz al pistacho. Tabbouleh. Cuscús. Arroz con pimientos. Arroz blanco. Arroz a banda. Arroz de la huerta murciana. Paella valenciana. Arroz a la catalana. Arroz con níscalos. Arroz al horno. Mote. Humintas de choclo. Arroz graneado. Cuchuco de trigo. Envueltos de choclos. Arroz atollado con almejas. Arroz con pescado y cerveza. Humita. Arroz con estomaguillo de ternera. Choclos esponjosos. Fritos de polenta. Arroz con camarones y coco. Sancocho costeño. Sopa seca de fideos. Arroz a la mexicana. Arroz con carne. Arroz tapado. Torrejas de choclo. Arroz apastelao. Arroz con bacalao. Arroz con habichuelas jíbaro. Arroz con chipichipi.
LAS PASTAS.
Macarrones con salchichas. Lasaña a la tinta de calamar con salsa verde. Macarrones con salsa de atún. A fugassa de munegu. Spaghetti alla matriciana. Spaghetti alla carbonara. Pizza napolitana. Tallarines al pesto con muslitos de pollo. Pasta negra con salsa de estragón. Fideos salteados con chalotes. Canelones de pescado. Canelones a la catalana. Fideos con almejas. Macarrones a la española. Tallarines con riñoncitos al oporto. Tallarines a la napolitana. Quinua graneada con tocino y huevos. Sopa con oreja. Lasaña criolla. Tallarines morados con salsa de albahaca. Fideos con huevos. Ñoquis de polenta. Quimbolitos de harina de maíz. Quimbolitos de papa. Ñoquis de papa con jamón. Sopes. Lasaña de choclos. Ñoquis de sémola gratinados. Caracolitos de pasta con leche al horno. Fideos con leche al horno. Tallarines con pollo al horno. Colmena de macarrones.
EL VALOR DE LOS ALIMENTOS.
Las vitaminas. Sales minerales. Las proteínas. Hidratos de carbono. Las grasas. Relación entre cantidad de alimento y calidad de nutrición. Calorías y julios.
TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Despensa. El frigorífico y el congelador. Conservación de los alimentos. Consejos y trucos culinarios.
EL PAN Y LOS ALIMENTOS AFINES.
Origen y evolución del pan en la Antigüedad: Los egipcios. Los hebreos. Los griegos. Los romanos. El pan americano. Fabricación del pan; Clases de pan. Elección y conservación. El pan en la mesa. Pan y gastronomía: De la tostada al bocadillo. De las utilidades gastronómicas del pan; Carácter nutritivo del pan.
RECETAS DEL PAN.
Pan de molde. Pan de centeno. Pan de nueces. Pan de menta. Pan de torrezno. Brioche. Pan de tres harinas. Bollos de leche. Pan sueco. Pan de anís dulce. Pan de anís. Pan quichua. Caburé. Mbeyú. Bollitos de maíz. Pan con papas. Pan de yuca colombiano. Almojábana. Panderos. Pan fino. Pan de huevo. Pan de pascua. Pan de miel. Panecitos reales. Pan de yuca. Pan de muerto. Conchas. Pan de Jalisco con anís. Pan de quinua. Pan americano. Pan de tunja. Pan de maíz. Pan criollo. Pan español.
LA LECHE Y LOS DERIVADOS LÁCTEOS.
Leches tratadas: Leche higienizada. Leche pasteurizada. Leche homogeneizada. Leche maternizada. Leche esterilizada. Leche concentrada o evaporada. Leche condensada. Leche desnatada o descremada. Leche en polvo. Leche fermentada; Productos derivados de la leche. Usos gastronómicos.
LOS QUESOS.
Clases de queso. Fabricación del queso: Coagulación de la leche. Eliminación del suero. Salado. Maduración; Elección y conservación. Corte, presentación y degustación. Principales quesos europeos y americanos.
HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS.
El largo camino de las especias. Condimentos. Relación de las principales hierbas y especias.
LOS PESCADOS Y LOS MARISCOS.
El pescado de agua dulce.
Salmón a la parrilla con salsa bearnesa. Ayu al vapor. Fante (ragú de pescado). Truchas a la andorrana. Truchas en arcilla. Truchas con cebolla. Empanada de lamprea a la gallega. Lamprea a la bordalesa. Truchas a la navarra. Truchas a la judía. Truchas a la asturiana. Bagres a la criolla. Dorado a la parrilla. Tararira al horno. Dorado a la correntina. Pejerrey al vino. Trucha entomatada. Bogas con ají de papa. Filetes de pejerrey a la cerveza. Trucha al jugo de limón. Carne de tortuga. Frito de pescado. Pejerrey al vapor con callampas. Biche de pescado. Iguana en pinol. Pejerrey del Paraná. Suchi a la mantequilla. Chupe limeño de pejerrey. Tomatada de trucha. Zapoara rellena con casabe. Sancocho de zapoara. Guiso de morocoto. Tortilla de huevas de lisa.
El pescado de mar.
Sillbullar. Sardinas rellenas fritas. Ensalada de arenques. Pastel de pescado. Ensalada de bacalao. Ensalada de atún. Samaki harra. Albóndigas de pescado. Mero en salsa roja. Filetes de lenguado Saint-Arnould. Chanquetes. Empanada de xoubas. Ajoarriero. Mero a la valenciana. Pescado frito a la malagueña. Merluza con salsa de vieiras. Merluza a la gallega. Pipirrana al estilo de Jaén. Salmón con angulas al coñac. Lenguado al estilo de Tenerife. Calderada gallega. Anguilas a la donostiarra. Merluza a la vasca. Merluza canaria. Angulas a la bilbaína. Bacalao al pil-pil. Sancocho canario. Bacalao al ajoarriero. Zurrucutuna de bacalao. Besugo a la bilbaína. Dorada a la parrilla. Anguilas en all i pebre. Atún al estilo pamplonica. Rodaballo en papillote. Bacalao con setas a la montañesa. Lubina a la gijonesa. Bacalao con papas al estilo canario. Mero en salsa verde. Rollos de lenguado trufados. Bacalao dourado. Tempura. Filetes de tiburón en jengibre. Bo-e-o (pescado marinado). South sea fish. Dorada con tomate. Pescado al grill. Pescado en escabeche. Frituras de bacalao. Pescado crudo marinado. Salmonetes al horno. Fiskekarbonade. Agridulde de merluza. Pescado al vapor. Escabeche de caballa. Rodaballo con salsa fría. Cazuela de pescado y marisco. Corvina a la manteca con queso. Pastel de sardinas en aceite al horno. Molde de bacalao seco. Bocaditos rebozados. Ajiaco marinero. Chupe de pescado. Pescado a la cacerola con vino blanco. Congrio negro a la olla. Caldillo de pescado. Corvina a la naranja. Pescada con queso al horno. Pescado en coco. Pescado emperatriz. Fanesca. Torrejas de bacalao. Corviche. Cebiche de pescado. Tortuga en coco. Pescado a la poblana. Albóndigas de pescado. Pescado al mojo de ajo. Pescado blanco de Pátzcuaro. Pescado con jitomate. Pámpano al pokchuck. Pescado con gallina. Mixiote de pescado. Ceviche acapulqueño. Pámpano relleno. Filetes de mero rellenos de mariscos. Pámpano empapelado. Pescado con salsa de aguacate. Escabeche de Veracruz. Pescado de Semana Santa. Huachinango a la veracruzana. Huachinango relleno de mariscos. Fufú. Ceviche. Causa rellena de atún. Anticuchos de pescado. Serenata. Bacalao a la vizcaína. Cuajada de morrocoy. Carapacho de morrocoy. Sancocho de pescado. Temuere. Escabeche de carite.
Los crustáceos y los moluscos.
Mejillones rellenos. Gambas y pepinos cocidos. Camarones a la egipcia. Langostinos envueltos. Gambas al caramelo. Horaku-yaki. Gambas al curry al estilo de Manila. Ensalada de colas de langosta. Ensalada de mejillones. Pulpitos con chocolate y patatas. Sepia con caracoles a la catalana. Cigalas salteadas con sofrito de sepias. Escupiñas a la crema. Langosta con caracoles. Langosta a la catalana. Vieiras guisadas. Txangurro a la vasca. Chipirones en su tinta. Cebiche de vieiras y salmón. Caldereta de langosta. Almejas a la marinera. Chipirones a la santanderina. Cocochas al pil-pil. Calamares rellenos. Pulpo a feira. Langostinos al jerez. Cangrejos de río al estilo de Castilla. Conchas de Saint-Jacques. Tempra (ostras adobadas). Vieiras al estilo de Heng Yang. Centolla fueguina al hinojo. Cazuela de mariscos sureña. Empanadas de vieiras. Ají de camarones. Langosta picante. Langosta cartagenera. Cazuela de mariscos. Centolla al horno. Gratén de frutos de mar. Chupe de locos. Tortilla de erizos. Almejas con ajos al horno. Machas con queso empanadas. Croquetas de gambas. Encocados de mariscos. Cazuela de mariscos. Cebiche de ostras. Ensalada de langosta. Camarones a la criolla. Camarones en frío. Ostiones gratinados. Mixtura de mariscos al coco. Pulpo a la marinera. Crema de elote con camarones. Jaibas rellenas. Mejillones a la criolla. Camarones con nueces. Pulpo con arroz. Crêpes de marisco. Langosta a la parrilla. Enrollados de camarones.
LOS HUEVOS.
Huevos poché al oporto. Tortillas al estilo hindú. Huevos malgaches. Huevos en salsa picante. Tortilla de perrechicos. Tortilla canaria. Huevos a la navarra. Huevos al estilo del Roncal. Tortilla de Sacromonte. Huevos al plato con salchichas. Revuelto de huevos con champiñones. Huevos escalfados con salsa de zanahorias. Pastel de tortillas con bechamel. Huevos pochés con cebolla al caramelo. Huevos con queso y trufas. Huevos con gambas. Tortilla de patata. Huevos pochés con choclo. Huevitos de perdiz en ensalada. Huevos revueltos a la española. Tortilla de mayonesa. Piparrada zarauztarra. Huevos blandos con salsa de pimentones. Huevos con salsa de hígado. Tortilla de ortigas. Tortillitas de huevo y seco de quinua. Huevos de tortuga en salsa de tabasco. Huevos rellenos. Huevos a la ranchera. Totopos en salsa. Huevos motuleños. Huevos rancheros. Huevos a la limeña. Huevos con leche al horno. Huevos con jojoto.
LA COCINA DEL MICROONDAS.
Características y funcionamiento. La autococción. Consejos para un uso correcto del microondas. Tablas de tiempos. Consejos para una buena cocción. El perfecto auxiliar. Otras ventajas del uso del microondas.
RECETAS DEL MICROONDAS.
Corazones de alcachofas con setas. Sopa de tomates con pan tostado. Sopa de espinacas con nata. Crema de berenjenas con nueces. Brócoli con almendras fileteadas. Terrina de espinacas. Setas a las finas hierbas. Fritada de verduras. Suflé de queso con tocino. Arroz con pollo en salsa de soja. Pimientos rellenos con calamares. Pato relleno. Pechuga de pavo con pimientos. Muslos de pollo rellenos en su jugo. Ternera con salsa de espárragos. Riñones a la mostaza. Cerdo en salsa de vino. Solomillo de ternera al queso de cabra. Lomo de cerdo glaseado. Rodaballo a las finas hierbas. Merluza en salsa de almejas. Sardinas aromatizadas con romero. Bacalao en salsa de pimientos morrones. Langostinos en salsa de hinojo. Tarta de requesón con peras. Rote Grütze. Rodajas de naranja en salsa de vino. Plátanos al café.
LAS CARNES.
Vacuno o bovino.
Mincet abesh (tarta de pimienta). Fondue china. Goulash. Sukiyaki. Steak tartar. Bife maputo (bistec con mangos). Ternera con huesos de mango silvestre. Filete carpet bag. Estofado de carne y okra. Menazzeleh (pastel de carne). Salsa de cacahuetes con albondiguillas. Dou-louf (pies de ternera en adobo). Ketfwä de carne. Callos a la madrileña. Cocido gallego. Carne a la montañesa. Ternera rellena. Morro de vaca a la casera. Rabo de toro a la jerezana. Ternera a la sevillana. Cocido valenciano. Cocido madrileño. Olla podrida. Olla aranesa. Estofado de ternera. Osso buco alla milanese. Blanqueta de ternera. Hígado de ternera. Scaloppine alla bolognese. Wiener Schnitzel (escalopas a la vienesa). Gulash con Spätzle. Kasapski djuvec. Estofado con miel. Pot-au-feu. Olla de fuego interno. Konto mire (marmita colonial). Roastbeet and yorkshire pudding. Filetes de buey a la pekinesa. Filetes a la pimienta. Queso criollo. Puchero seco. Matambre al horno. Chupé. Empanadas criollas. Empanadas santiagueñas. Empanadas salteñas. Patasca. Carbonada con pasas. Niños envueltos. Carbonada con duraznos. Empanadas mendocinas. Empanadas cordobesas. Empanadas porteñas. Puchero argentino. Mondongo a la criolla. Empanadas sanjuaninas. Charquicán. Empanadas catamarqueñas. Potaré de la Pampa. Guiso de mondongo. Miscelánea a la parrilla. Charquicillo. Empanadas tucumanas. Estofado de ternera. Locro. Churrasco a la parrilla. Bifes a la criolla. Chairo paceño. Lagua de chuño. Chairo de tunta. Silpancho de cochabamba. Jolke de riñón. Saice. Lagua de jankaquipa. Lagua de choclo. Ají de lengua. Pique macho. Tecko. Ranga ranga. Charkekán. Pastel de quinua. Pacumutu. Saice tarijeño. Casahucho. Maja. Ají de pata. Valdiviano. Ají de panza. Sobrebarriga. Olla podrida colombiana. Hígado frito con limón. Carne con salsa de manzanas. Puchero bogotano. Cazuela de carne de vaca. Charquicán. Puchero seco. Pata de vaca a la criolla. Bistec con queso y jamón. Carne en palito frita. Guatita. Caldo de patas de res. Ubre apanada. Cocido criollo. Legítimo mondongo hondureño. Machaca norteña. Taquitos de tuétano al horno. Albóndigas en salsa de chipotle. Filete a la mexicana. Carne asada. Cuete en frío. Chile con carne. Filete de tlaxcala. Filete tricolor. Clemole. Criadillas al mojo de ajo. Tasajo de res y cecina adobada. Ternera estofada. Ubre a la cacerola. Carne en vaho. Potaje panameño. Chatasca. Cau-cau. Lomo saltado con papas fritas. Lengua de vaca en ají. Estofado de carne. Estofado de carne II. Matambre relleno hervido. Pastel de carne. Asado antiguo. Carne a la parrilla. Palo a pique. Mondongo de res. Mondongo de pata con hígado de res.
Ovino y caprino.
Kebab. Kharouf mehshi. Steak and kidney y pie (pastel de carne y riñones). Tave elbassan. Lubyajadra billahma. Espalda de cabra rellena. Pasteles de Cornualles. Waterzooi a la gantesa. Kagit kebab. Moussaka. Safayeh. Biriani (cordero con arroz). Irish stew. Cochifrito al estilo de Cuenca. Caldereta extremeña. Manitas de cordero a la madrileña. Patorra extremeña. Cordero asado al estilo de Villalón. Cordero lechal horneado al estilo de Murcia. Hígado de cordero a la molinera. Pebre murciano. Chanfaina de Burgos. Empanadas mallorquinas. Cordero en chilindrón. Cochifrito. Chuletas de cordero a la navarra. Cordero a la pastora. Chuletas de cordero a la baturra. Cordero con higos. Morcilla de cordero. Corderito al asador con chanfaina al vino. Cabrito asado. Jakonta. Costillas de cordero con ají amarillo. Chanfaina boliviana. Thimpu. Fricasé de cordero con ají amarillo. Brazuelo de cordero. Carnero deshuesado con café. Puchero antoqueño. Costillitas de oveja con salsa de moras. Fritada de cordero. Pierna de cordero imitación venado. Pierna de cordero al horno con leche. Pinchitos de cordero. Chuletas de cordero apanadas. Guiso de cordero encebollado. Carbonada barahona. Seco de chivo. Barbacoa de carnero. Birria zacatecana. Cabrito en su sangre. Cordero guisado con arroz. Costillitas de cordero rellenas. Chajchu. Tarcari.
Porcino.
Goo lo yuk (cerdo agridulce). Foo yung. Rollo de primavera. Ćevap o kebab. Riñones de cerdo a la bávara. Letcho. Gratín de salchichas y patatas. Cerdo a la cerveza. Empanada de lomo a la gallega. Jamón con tomate a la baturra. Lomo de cerdo en escabeche. Pote gallego. Cachelos. Orejas de cerdo a la leonesa. Migas de rico. Farinatos. Lacón con grelos. Manos de cerdo a la catalana. Migas manchegas. Gachas manchegas. Cochinillo asado a la segoviana. Empanada berciana. Chanfaina extremeña. Mojo de cerdo. Greixonera con patas de cerdo. Lechona rellena. Flamenquillos. Cocido zamorano. Tostón zamorano. Tasajo de cerdo. Lomo asado con sal. Queso de chancho. Lechón asado a la parrilla. Lechón asado al horno. Chicharrón de cerdo. Fritanga de cerdo con pataska. Lechón al horno. Chajcho. Espalda de cerdo con mote. Chorizos a la chuquisaqueña. Lechona tolimense. Cocido de cerdo y fideos al horno. Pernil de chancho. Lomo de chancho con salsa verde. Lechón horneado. Carne con plátano. Lomo de chancho con salsa de tomate. Paté de chancho. Hocicos de chancho a la criolla. Lomo de chancho emborrajado. Tapado esmeraldeño. Fritada de cerdo. Patitas de cerdo lampreadas. Cazuela estilo hondureño. Tinga poblana. Carnitas. Cochinita pibil. Jinetes a caballo con chaparreras. Lomitos de puerco rellenos. Queso de puerco. Dedos de charro. Puchero. Carne de cerdo en adobo. Filete de puerco a la oaxaqueña. Zacahuil huasteco. Cuchifrito. Jamón del país. Adobo de lomo de chancho. Lomo de chancho con caramelo. Asado de lechón con papa y camote. Pernil al horno. Lechón asado. Lomo de cerdo a la criolla. Chorizos de cochino. Morcilla de cochino.
Caza mayor.
Chuletas de jabalí al enebro. Pierna de corzo Baden-Baden. Silla de corzo a las dos salsas. Jabalí al vino tinto. Civet de jabalí al estilo de los Ancares. Jabalí a la retama. Espalda de gamo. Lomo de ciervo con ruibarbo. Ciervo al vino blanco. Carbonada de ciervo. Pierna de corzo asada. Empanada de venado. Chuletas de corzo. Ciervo guisado. Antílope al vino blanco. Asado de ciervo. Asado de jabalí adobado. Patas de jabalí a la rionegrina. Jabalí con arrope de grosellas. Lomo de jabalí al caramelo. Lomo de ciervo con salsa de cerezas. Guiso de pierna de venado. Lomo de venado. Pierna de venado con salsa de guayaba.
El conejo y la caza menor.
Conejo estofado en puchero salmantino. Gazpacho de conejo. Conejo de monte con castañas. Lebrada de «pregonaos». Morteruelo manchego. Conejo con pisto al estilo manchego. Conejo guisado al estilo canario. Conejo a la montañesa. Liebre estofada con judías. Gazpacho manchego. Terrina de liebre al moscatel. Conejo a la cazadora. Estofado de conejo. Civet de liebre. Conejo a la jamaicana. Carpincho estofado. Vizcacha en escabeche. Liebre al vino tinto. Mulita asada. Conejo estirado con sarza. Ají de conejo con chuño. Conejo a la barbacoa. Conejo con salsa de maní. Estofado de liebre al vino. Cuy asado. Fritada de conejo. Conejo en barbacoa. Liebre campirana. Conejo estirado en harina. Sajta de cuy. Conejo en coco. Conejo al vino tinto.
Las aves de corral y de caza.
Tostadas Amsterdam. Ensalada de pollo. Coq-au-vin (pollo al vino). Chuletas pojarsky. Pechugas de pollo fritas. Moorgee (pollo al estilo hindú). Almoronía (pollo con berenjenas). Pollo con salsa de cacahuetes. Pollo en canari. Vorona amin-tsakamalaho (oca en jengibre). Pollo tandoori. Pollo con aceitunas. Tak ch’im (pollo aromático). Pollo al vino de Shanghai. Codornices con uvas. Risotto de codornices. Faisán asado. Perdices a la asturiana. Codornices con pochas. Puchero de gallina a la iruñesa. Perdices con chocolate. Hornazo zamorano. Pato a la naranja a la castellana. Codornices a la gallega. Pato con nabos. Gallina en pepitoria a la riojana. Pollo en chanfaina. Pollo al horno al estilo canario. Chocha al estilo de Guadalupe. Pavo en escabeche. Faisán al estilo de Alcántara. Pollo con pimiento y tomate. Pollo asado con manzanas. Pollos al chilindrón. Perdiz con coles a la aragonesa. Oca con peras a la catalana. Pavo relleno a la catalana. Gallina en pepitoria. Perdices escabechadas. Pollo a la cerveza. Pastel de hojas. Pollito a la campesina. Pato relleno. Puchero de gallina y carne. Pollo a la salteña. Estofado de perdices. Perdices en escabeche. Pollo al barro. Pastel de novia. Pollo dorado. Picana de Navidad. Sajta de pollo. Chanka de pollo. Picante de gallina. Empanada frita de pollo. Empanada salteña. Empanada chuquisaqueña Santa Clara. Picante de pollo. Pollo de Potosí. Pavo relleno. Vatapa de pollo. Ajiaco bogotano. Ajiaco de pollo. Pollo al caramelo de miel. Molde de pollo con cintas al horno. Sancocho de gallina. Ajiaco criollo. Pollo relleno de arroz al horno. Cazuela criolla. Guiso de torcazas a la cacerola. Tórtolas frías. Pavita a la cazuela. Ganso asado al horno con manzanas. Cocido a la criolla. Sancocho dominicano. Asopao de pollo. Pollo a la cazuela. Fricasé de pollo a la salsa haitiana. Pavo a la Cecilia. Pollo al horno relleno de quinua. Fiambre de gallina. Tamales de pollo. Tacos de pollo y guacamole. Panuchos yucatecos. Mole poblano. Pechuga de pollo azteca. Manchamanteles. Mole negro de Oaxaca. Pollo en nogada. Mole verde. Gallina en salsa de nueces. Guajolote relleno. Chalupa. Pollo en pipián. Pollo relleno. Sancocho. Chupe de gallina y ajoporro. Ají de gallina. Salpicón de pollo. Pejtu de pollo. Patito con puré de manzanas. Patitos en salsa de higos. Perdices rellenas. Pastel de polvorosa. Mondongo de gallina. Olleta de gallo. Hallacas. Hervido de gallina.
LOS POSTRES.
Las frutas.
Dátiles rellenos. Bananas fritas. Marak perot kar (compota de fruta). Plátano acaramelado. Suflé de manzanas. Bachis de manzana. Pastel de manzana. Ambrosía. Postre de requesón y manzana. Melocotones Melba. Greixera de patatas y almendras. Zurracapote. Bocadillos de monja. Picardías. Peras con vino. Peras al jerez. Jalea de calabaza. Manzanas asadas. Arrope de Chañar. Dulce de cayote. Arrope de tuna. Dulce de zapallo y damascos. Patay. Batatitas en almíbar. Zapallo en almíbar. Higos pasas al coñac. Ananá relleno con arroz. Empanadas blanqueadas de lacayote. Chancaca de naranja. Merengón de guanábana. Boniatillo borracho. Duraznos con vino al horno. Dulce de coco con piña y batata. Plátanos al horno. Torta de ocas. Rosero quiteño. Babaco al jugo. Compota de frutas con capulí (jucho). Panqueque de banano. Tortillitas de manzana. Jericalla de melón. Dulce de guayaba. Durazno Monte Albán. Alegrías. Cocada dorada. Copa de zapote al marrasquino. Rollo de nuez. Tepache. Acitrón. Camote poblano. Pinole de sonora. Plátanos maduros en tentación. Cajeta de coco blanca. Bienmesabe. Piña merengada. Puré de manzana con caramelo. Pastel de boniatos. Zapallo glaseado. Torta venezolana. Torta de jojotos. Atropellada de guayaba. Tequiche. Juan sabroso. Chivato.
LAS CREMAS, LAS NATAS Y LOS FLANES.
Charlota. Crêpes suzette. Crema de vino. Zabaglione. Mahalabeya. Budín de crema de coco. Budín de cuajada dulce. Crema moscovita. Crema de limón. Leche frita. Suspiros. Crema catalana. Yemas de Illescas. Natillas a la madrileña. Flan de naranja Postre de kiwi a la vainilla. Tortilla de mermelada. Tocino de cielo. Flan de canela. Flan de chocolate. Budín de dátiles. Flan de ciruelas. Flan de chuño. Budín tucumano. Suspiros del altiplano. Buñuelos de queso. Postre de natas. Flan de maracuyá. Manjar blanco. Huevo mol. Crema pastelera. Crema al caramelo. Flan de batata. Flan de harina de maíz. Casabe. Crema de maracuyá. Flan de piña. Arroz con leche. Chongos zamoranos. Nicuatole. Flan. Aleluyas. Duquesas. Jamoncillos de leche. Cajeta de celaya. Merengue de Querétaro. Suspiro limeño. Budín de sémola con guindas. Budín de chancays. Crema de mango. Budín de pan. Quesillo. Quesillo de piña. Torta de casabe con coco. Flan de mamey. Flan de chirimoya. Flan de auyama. Huevos chimbos. Mazamorra de jojoto.
LA MIEL Y EL CHOCOLATE.
Sohan asali (miel almendrada). S’baa el aazoussa. Genfer morgenröte. Mousse de miel. Mousse de chocolate. Sopa de miel de Navidad. Arroz con miel. Miel sobre hojuelas. Tarta de trufa. Pastel de trufa al licor de naranja. Chocolate con cerezas en almíbar. Pastel de chocolate a la crema de menta. Postre de chocolate a la naranja. Torta de chocolate en salsa de moka. Torta de la Virgen. Sachertorte. Mousse de chocolate con naranja. Torta criolla de miel. Tahua-tahuas. Flan de chocolate. Merengue de chocolate. Macarrones de chocolate. Brigadeiros con café. Besos. Torta de chocolate. Budín de sémola con chocolate. Turroncitos de miel. Delicias de malvavisco. Atole prieto. Pepitorias. Flan de chocolate. Macarrones de chocolate.
LOS BIZCOCHOS, LAS TARTAS Y LOS PASTELES.
Pastel de Año Nuevo. Apfelstrudel. Gugelhupf. Budín de Bohemia. Panettone. Tiramisú. Torta de ricotta. Piononos de Santa Fé. Roscón de Reyes. Tarta de manzana. Torrijas madrileñas. Ensaimada mallorquina. Tarta de Santiago. Magdalenas. Rosquillas manchegas. Bizcocho de boda. Budín de Navidad. Tarta Tatin. Graiba. Tarta de mousse de chocolate. Royal suflé. Tarta de albaricoque al marsala. Alfajores marplatenses. Gaznates. Alfajores cordobeses. Bizcochuelo de chuño. Pastelitos dulces. Queque fácil. Bizcochuelo de papa. Rosca de Navidad. Hojarascas. Galletas de cerveza. Kaukitas. Borrachos de Singani. Torrijas antioqueñas. Brazo de reina. Milhojas de frutilla. Torta de coco al ron. Torta amorosa. Torta de crema con guinditas. Torta de festejo. Pastel de boda clásico. Torta con mermelada de damascos. Torta con crema de chirimoya. Torta casera. Torta de doña Marga. Queque navideño. Torrejas en almíbar. Lanchitas. Bizcocho fino a la naranja. Tarta merengada con crema de frambuesa. Bizcochuelo de pasas. Galletitas de la abuela. Tarta fría de queso al limón. Tarta de manzana dorada. Torta de chocolate. Tarta de almendras con licor de guindas. La gran rosca. Torta de crema de lúcumas. Pristiños navideños. Bizcochuelo de maqueño. Torta chimborazo. Tarta de manzanas emborrachadas. Torta de almendras y caramelo. Torta merengada de naranja. Bichito negro. Torta romántica. Torta de la sierra. Torta de la reina india. Pan de Navidad. Torta de almendras y avellanas. Capirotada con queso. Tepopoztes. Alfajor con manjar blanco. Tarta de nueces y pasas. Tarta de naranja con trufa y nata. Torta de chocolate con crema. Torta de novios. Torta corazón. Pastel cariñoso. Torta de invierno. Bizcocho del inca. Pastel de nueces con chocolate. Torta real. Torta de pan rica. Bienmesabe. Torta de cambures. Torta burrera. Torta de pan criolla.
SORBETES Y HELADOS.
Helado suflé de café. Helado de menta. Helado de pistacho. Leche helada almendrada. Helado con fresas. Helado con frutas en almíbar. Helado de regaliz. Helado al vino de Málaga. Sorbete de té. Sorbete de uva. Suflé de helado al cherry brandy. Helado de canela con almendras caramelizadas. Sorbete de sandía. Helado de naranja. Helado de lucmilla. Helado de tumbo. Helado de mango. Helado de papaya y mandarina. Sorbete de curuba. Sorbete de taxo. Helado de elote. Helado de tomate de árbol. Flan helado. Helado al horno.
LAS BEBIDAS, FRUTOS DE LA TÉCNICA Y LA IMAGINACIÓN.
Tés, mates y tisanas. El té, elixir de la eternidad. Tisanas, el aroma de las hierbas. El mate, la confianza y la amistad. El café como vínculo. Del hidromiel a la cerveza. Chocolate, chicha, pulque y otras bebidas americanas. El chocolate, bebida de altos señores. La chicha, el áspero fermento del maíz. El pulque, en honor de los dioses. Bebidas americanas diversas. Aguardientes. Aguardientes de vino. Aguardientes de orujo. Aguardientes de cereal. Aguardientes de plantas azucaradas. Aguardientes de frutas, hierbas y raíces. El anís, entre el aguardiente y el licor. Licores.
RECETAS DE BEBIDAS.
Batido de banana. Batido de fresas. Batido de fresas II. Batido de melón. Clericó. Cooler de banana. Cooler de ananá. Cooler de fresas con ron. Copa de frutas. Copa de fresas. Granizado de limón. Granadina. Limonada. Ponche de frutas al champán. Río de la Plata. Sangría. Strawberry. Mazagrán. Café moka. Batido de chocolate. Café arábigo. Café al estilo de Jamaica. Capuccino. Kahve. Café vienés. Irish coffee. Café parisiense. Café strawberry. Café greco. Rum mocha. Café banana frío. Café quina. Blanco y negro a la americana. Café con leche al kirsch. Chay (té con menta). Té a la inglesa. Té al estilo ruso. Té caliente con especias. Highland fling. Savoy safari. Té a la menta. Chocolate. Chocolate a la española. Chocolate con nata. Mate. Mate cocido. Horchata de chufa. Horchata de coco. Agua de tamarindo. Algarrobina. Aloja de algarroba. Aloja de ananá. Champurrado. Canelazo de maracuyá. Chapo. Chuflay. Fresco de guanábana. Ponche crema. Pulque curado de melón. Caipiriña. Ponche borgoñés. Grog al ron. Ponche al ron. Queimada gallega. Queimada canaria. Bisschop.
RECETAS DE CÓCTELES.
Ananá fizz. Cuba libre. Dry Martini. Manhattan. Gin fizz. Gibson. Frenchie. Gimlet. Gilroy. Bloody Mary. Margarita. Old fashioned. Destornillador de gin. Gin tonic. San Martín. Cóctel de fresas. Cubano. Alexandra. Leviatán. Latigazo. Marius. Saratoga. Daiquiri. Piña colada. El padrino. Sidecar. Ruso blanco. Mula moscovita. Canguro dorado. Destornillador italiano. Perfect Bloody Mary. Machete. Oro de Madrás. Dulce María. Vodka Martini. Lima. Nueva Orleans. Días felices. American beauty. Jorge V. Billy Hamilton. Oriental. Royal wedding. Quitapenas. Coquito portorriqueño. Piña caribeña. Demaría.
GLOSARIO GASTRONÓMICO-CULINARIO.
ÍNDICE GENERAL DE RECETAS.
